2024年12月、「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。和食の登録から11年後のことで、日本の食に関わる文化がまた一つ国際的な一覧表に加わった形です。ここでは、文化庁と国税庁の公表資料をもとに、何が登録されたのか、どんな経緯をたどったのかを整理します。
「伝統的酒造り」とは何か
国税庁の説明によると、伝統的酒造りとは、杜氏や蔵人などがこうじ菌を使い、長年の経験を重ねて築いてきた酒造りの技術のことで、その原型は500年以上前に固まったといわれています。この技術は、土地ごとの気候や風土に合わせて形を変えながら、日本酒や焼酎、泡盛、みりんといったお酒をつくる現場で伝えられてきました。文化庁のリーフレットは、こうじを、米や麦などの穀物に、カビの仲間であるこうじ菌を育てたものと説明し、原料に含まれるでんぷんを糖に変える役目があるとしています。
同じリーフレットには、婚礼の三々九度や、地鎮祭で神様に酒を供える「奉献酒」のように、人生の節目の儀礼に酒が欠かせないものとして根づいてきたことも書かれています。国税庁も、お祭りや婚礼のような行事には酒がなくてはならず、伝統的酒造りはその土台となる技術だと位置づけています。
伝統的酒造りの3つのわざ
文化庁のリーフレットは、伝統的酒造りのわざを次の3つに分けて紹介しています。
- 原料を処理するわざ：水分を整えてから蒸し、酒造りに向いた状態に原料を仕上げます。
- こうじを造るわざ：酒の質を左右する大事な工程とされ、こうじの具合を見きわめながら、手作業で育ち方を管理します。
- 発酵を管理するわざ：もろみの様子を見ながら、糖化と発酵を同時に進める「並行複発酵」という方法で、水のほかに物を加えずに、ねらった味や香りを引き出します。
リーフレットによると、並行複発酵は世界でも珍しい発酵の形式で、この方法を使うと、ワインやビールといった醸造酒より高い、約20％のアルコール分を得られます。日本酒づくりの歴史をたどると、米こうじを使う酒造りの最初の記録は8世紀の前半にさかのぼり、15世紀の後半には、原料を何回かに分けて仕込む「段仕込み」や、殺菌して日持ちをよくする「火入れ」などの技術が生まれたとされています。焼酎については、蒸留の技術が15世紀ごろに沖縄県へ伝わったというのが定説で、多くの単式蒸留焼酎では、日本酒の黄麹菌ではなく黒麹菌や白麹菌がよく使われると紹介されています。
登録までの経緯
国税庁の「登録までの経過」をもとに、国内での登録からユネスコでの決議までを並べると、次のとおりです。
- 2021年（令和3年）10月15日：登録無形文化財にするよう、文化審議会が文部科学大臣に答申し、同じ年の12月2日に国の登録無形文化財になりました。
- 2022年（令和4年）2月25日：ユネスコへの提案候補として、文化審議会の無形文化遺産部会が選びました。
- 2023年（令和5年）3月8日：前の年度にユネスコへ出した提案の審査が見送られたため、改めて提案候補に選ばれ、3月に再び提案されました。
- 2024年（令和6年）11月5日：政府間委員会の評価機関から「記載」の勧告が出ました。
- 2024年（令和6年）12月：パラグアイで開かれた第19回政府間委員会で、現地時間の4日（日本時間では5日）に「記載」が決議されました。
国税庁の当時の説明によると、日本の無形文化遺産の審査は2年に1件のペースになっており、審査の見送りはこの事情によるものでした。文化遺産オンラインでは、伝統的酒造りは「食文化」の分野の登録無形文化財として、2021年12月2日の登録日とともに掲載されています。
決議で評価された点
文化庁の仮訳によると、決議は、酒を神々からの神聖な贈り物とみなし、祭りや結婚式、通過儀礼などの社会的・文化的な行事に欠かせないものだと述べています。酒造りの頭である「杜氏」が作り手の「蔵人」を率いて技を実践し伝えていること、徒弟制度を通じて受け継がれていることにも触れています。技術を受け継ぐ担い手として挙げられているのは、「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術の保存会」と「日本酒造杜氏組合連合会」の2団体です。決議はまた、国が講じてきた保護の取り組みとして、新酒の鑑評会の開催、地域での伝承活動への補助、酒造りの職人の資格検定の創設、酒に使うこうじ菌や酵母の培養の開発などを挙げています。
国税庁の特集ページは、登録を決めた委員会で、各地の酒蔵の取り組みがSDGsに役立つとして評価された点を4つに整理しています。
- 米などの穀物を育て、きれいな水を確保するための環境保全が、食料の安全保障と環境の持続可能性につながること
- 酒造りに加わる人を男女で分け隔てしていないことが、ジェンダー平等につながること
- 原料を出す農家をはじめ地元の人々が加わり、地域がまとまることが、平和と社会の結束につながること
- 酒粕などの副産物をみりんなどにして使い直す資源の生かし方が、責任ある消費と生産につながること
まとめ
伝統的酒造りは、こうじ菌を使う日本の酒造りの技術そのものが評価されたもので、日本酒だけでなく焼酎や泡盛、みりんの製造にも受け継がれています。国内で登録無形文化財になってから、一度の審査見送りをはさんで、2024年12月にユネスコの代表一覧表への記載が決まりました。儀礼や行事を支えてきた酒の文化として、また地域の環境や人のつながりと結びついた技として、どこが評価されたのかを知っておくと、日本の食文化を立体的に理解しやすくなります。
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参考にした資料
各ページの内容は、2026年10月13日に確かめたものです。