京料理の旬は12ヶ月ではなく24節気で捉えるのが正解です
京料理の世界において、食材の「旬」を1ヶ月単位で捉えるのは、実はプロの視点としては不十分かもしれません。京料理 本家たん熊では、24節気（1年を24等分した暦）に基づき、さらに「走り（はしり）」「旬（しゅん）」「名残（なごり）」という3つの時間軸で食材を厳選します。この繊細な時間感覚こそが、創業100年以上の歴史を支える「もんも（そのまま）」の素材を活かす技術の根幹です。若主人がソムリエや日本酒国際資格を保有する当記事では、実務者が現場で即活用できる旬のカレンダーと、その目利き・調理のチェック項目を解説します。
京料理における「三つの旬」の定義
- 走り：季節を先取りする喜び。香りが高く、希少価値がある。
- 旬：その食材が最も美味しく、栄養価が高まり、市場に多く出回る時期。
- 名残：季節の終わりを惜しむ。水分が抜け、味が凝縮された深みを楽しむ。
【実践】京料理・旬の食材カレンダーと調理チェックリスト
京料理の料理人を目指す方が現場で迷わないよう、季節ごとの主要食材と、京料理 本家たん熊で大切にされている扱い方のポイントをまとめました。
春（立春・雨水・啓蟄・春分・清明・穀雨）
冬の眠りから覚めた苦味と香りを楽しみます。京料理 本家たん熊では、素材の個性を消さないよう、アク抜き一つにも細心の注意を払います。
- 竹の子（たけのこ）：京都・西山の白子筍が代表格。えぐみが少なく、刺身や若竹煮で提供します。
- 真鯛（まだい）：桜鯛と呼ばれる時期。皮目の美しさを活かした造りや焼き物。
- 山菜（タラの芽、ふきのとう）：油との相性を考え、天ぷらや和え物で春の苦味を演出。
【春の調理チェック項目】
- 竹の子の茹で時間は、その日の硬さに合わせて調整できているか？
- 山菜の鮮やかな緑色を損なわない温度管理ができているか？
- 春の献立にふさわしい、軽やかで華やかな盛り付けを意識しているか？
夏（立夏・小満・芒種・夏至・小暑・大暑）
涼を呼ぶ演出と、スタミナを補う食材が中心です。伝統的な京料理の技術に加え、ハラールやヴィーガン対応など、多様なニーズに応える柔軟性も求められます。
- 鱧（はも）：京都の夏に欠かせない主役。「骨切り」の技術は、料理人の登竜門です。
- 賀茂茄子（かもなす）：緻密な肉質を活かし、田楽や煮浸しで提供します。
- 鮎（あゆ）：「香魚」と呼ばれる香りを逃さず、塩焼きで骨まで柔らかく仕上げます。
【夏の調理チェック項目】
- 鱧の骨切りは、皮一枚を残して等間隔に包丁が入っているか？
- 川魚の鮮度を保つため、仕込みのスピードと温度は適切か？
- 視覚的な涼しさを演出するため、器の選定や氷の使い方は工夫されているか？
秋（立秋・処暑・白露・秋分・寒露・霜降）
実りの秋は、最も食材が豊かになる季節です。京料理 本家たん熊では、初代・栗栖熊三郎が重んじた「素材の持ち味を最大限に引き出す」技術が光ります。
- 松茸（まつたけ）：香りを主役にするため、土瓶蒸しや炭火焼きでシンプルに。
- 甘鯛（あまだい）：「ぐじ」と呼ばれ、鱗を活かした松笠揚げや若狭焼きが定番。
- 京人参・聖護院かぶ：晩秋から冬にかけて、甘みが増す根菜類。
【秋の調理チェック項目】
- 松茸の香りを飛ばさないよう、加熱時間と密閉性に配慮しているか？
- ぐじの鱗を美しく立たせるための油の温度管理は完璧か？
- 秋の夜長を感じさせる、落ち着いた色彩の器を選んでいるか？
冬（立冬・小雪・大雪・冬至・小寒・大寒）
寒さの中で旨みが凝縮された食材を、温かい料理で提供します。SDGs目標8を意識した持続可能な職場づくりを行う現場では、効率的かつ丁寧な仕込みが重要です。
- 蟹（かに）：松葉蟹など、冬の王様。素材の甘みを引き出す茹で加減。
- 海老芋（えびいも）：きめ細やかな食感を活かした棒鱈との煮物（芋棒）。
- 寒鰤（かんぶり）：脂の乗った身を、お造りやぶり大根で。
【冬の調理チェック項目】
- 根菜類を煮崩れさせず、かつ芯まで味が染み込むよう面取りを行っているか？
- 温かい料理を、最も美味しい温度で提供するための段取りは組めているか？
- 冬の厳しい寒さの中でも、丁寧な手仕事を維持できているか？
京料理の旬を極めるための3つのステップ
カレンダーを覚えるだけでなく、実務者としてどのように成長すべきか、具体的な手順を示します。
ステップ1：市場と対話し「走り」を察知する
毎日届く食材を観察し、わずかな変化に気づくことが第一歩です。京料理 本家たん熊では、四条河原町や高島屋店など、アクセスの良い立地を活かし、常に新鮮な情報と食材に触れることができます。若主人のもとで、ワインや日本酒とのペアリングを考慮した新しい旬の捉え方も学べます。
ステップ2：伝統の技術で「旬」を最大限に引き出す
「料理の神様」と称された初代直伝の技術を習得しましょう。例えば、出汁の引き方一つで、同じ食材でも旬の時期によって味の調整が必要です。研修制度や評価制度を活用し、自分の技術がどのレベルにあるかを確認しながら成長できます。
ステップ3：「名残」を慈しみ、次の季節へ繋げる
季節の終わりに出る食材を、あえて献立に組み込むことで、お客様に季節の移ろいを感じていただきます。これは京料理の粋（いき）であり、おもてなしの心です。伝統文化の継承者としての誇りを持ち、食材を無駄にしない持続可能な調理を実践してください。
旬の理解を深める際の注意点と代替案
近年の気候変動により、伝統的なカレンダー通りに食材が入らないこともあります。その際の対応力もプロの条件です。
- 注意点：「例年通り」に固執しすぎないこと。その日の食材の状態を自分の目と舌で確認することが最優先です。
- 代替案：特定の京野菜が手に入らない場合、その特徴（甘み、食感、香り）を補完できる他の伝統野菜や、新しい食材との組み合わせを検討します。
- よくある誤解：「初物（はつもの）」だけが価値があるという誤解。実際には、名残の食材の方が深い味わいを持つことも多く、料理の構成によって使い分けます。
まとめ：京料理の伝承者として旬を操る
京料理の旬のカレンダーを理解することは、単なる知識の習得ではなく、自然への敬意とおもてなしの心を形にすることです。京料理 本家たん熊では、100年続く伝統を守りながら、ワインやハラール対応といった革新にも挑戦しています。厳しさと優しさのメリハリある環境で、あなたも本物の京料理の技術を身につけませんか。伝統文化を次代へ繋ぐ誇りある仕事が、ここにはあります。
- 募集情報を確認する
- エントリーする
- 社員紹介を読む
- https://recruit.tankuma.jp/